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食俗也谋民共富,清明巽宅饼飘香

发布时间:2024-09-11     阅读:
  妻子说:“周五下午下班后就回老家吧?今年闰月,上坟时间要提前,还打算做些清明饼,春笋和棉菜已经预订好了,明早到菜场拿”。
  
  我老家在楠溪江上游巽宅村,一直保留有做清明饼的习俗。我们全家都喜欢吃,而且身边的朋友也喜欢吃。往年清明前,妻子都会在清明前利用周末,自己到田间地头采摘棉菜,做些清明饼送人。有的朋友吃习惯了,爱上了这一口,不到清明就打电话问:“今年,清明饼做了没有?”言下之意,今年怎么还没有送饼过去呢!
  
  《淮南子.天文训》云:“春分后十五日,斗指乙,则清明风至。”每年仲春与暮春相交之时,我国传统节日,寒食节和清明节接踵而至。这两个祭祖和扫墓的节日,相关民俗丰富多彩,其中与“吃”有关的,最有代表性的,就是清明饼了。我们村的清明饼,也叫棉菜饼,在别的地方普遍称为青团,有很强的地域性和时令。同是永嘉县域,巽宅村的清明饼做法,只在楠溪江小源流域的上游是一样的,其他地方又是各不相同。但小源流域又属巽宅村做的清明饼味道最好,最受食客欢迎。一般情况下,二十斤大米可以做二百六十个饼左右,有的家庭一次就用掉两百斤大米,多达二三千个饼的量,大得惊人。周五晚上一回家,邻居就来说:“豆腐没送到菜场摊位上,在路上就被抢没了,很难买到。鲜春笋,也卖到五元一斤。棉菜在巽宅村附近基本上采不到了,要到很远的村去采摘才有。”听到这情况,妻子赶紧让邻居打电话预订十斤豆腐。第二天,我们在菜场怎么也找不到预订的豆腐摊。打电话联系后才知,豆腐还没运到菜场里,在离菜场不远的桥头,豆腐基本被抢光了。我们预订的那份,正用一块布盖着才被保留下来,不然定是保不住了,真没想到巽宅人这么疯狂。也因为这么狂热,在家的妇女邻里相帮,有的帮别人做了近一个月的饼,而且请人帮忙,还要先预约,不然等你找人帮忙时,这人已经在别人家帮忙了。所以这句特色顺口溜应运而生:“嫁人覅嫁巽宅人,清明饼儿包死人!”镇政府从清明饼上看到了共富的门路,专门帮助村民设计清明饼的外包装,期待小小的清明饼带领村民致富。
  
  清代文学家兼美食家袁枚,在他的美食秘籍《随园食单》中,这样记述清明饼的做法:“捣青草为汁,和粉做粉团,色如碧玉”。今天的清明饼较之袁枚时代,口味丰富了许多,但变的是馅料,清明饼的青,仍然来自“青草”。这种青草,主要是鼠曲草,或是青蒿,巽宅村用的是鼠曲草(俗名棉菜)。各个地方对鼠曲草的叫法,也是各不相同,有鼠麹草、白头草、鼠耳、黄花白艾、追骨风、清明草、田艾、鼠壳草等等几十个名字。《本草纲目》记载:“麹,言其花黄如麹色,又可和米粉食也。鼠耳,言其叶型如鼠身,又有白毛蒙茸似玉”,故名。鼠曲草,菊科植物,一年生草本,在中国南北皆有,南方尤多。因南方四季如春,即使是寒冬腊月,鼠曲草也照样生长,漫山遍野,村前屋后,田间地头,随处可见这种长着白色耸毛、开着黄花的野草,年年自开自落,无人珍重。鼠曲草具有很高的药用价值,茎叶有芦丁和槲皮素等黄酮类成分,花含有木樨草素4'B-D萄糖甙等成分,为镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎以及非传染性溃疡、创伤之寻常用药,内服还有降血压疗效。如与糯米煮饭同食,对脾胃虚弱、消化不良和肺虚咳嗽等具有一定疗效。全草可以提取芳香油,还具有经济价值。作为野菜入馔,最早的记载见于梁代宗懔的《荆楚岁时记》中:“是日(三月初三),取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌柈,以厌时气”。鼠曲草有种独特的香味,唐代诗人皮日休有诗句“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香”,作了很生动的描述。
  
  村民说,村里众多时令小吃,数清明饼最是麻烦,制作程序烦琐,各种原料比例也有要求。一般来说,十斤米中要有七斤大米,三斤糯米,三斤鼠曲草,馅料需要十斤猪肉,五斤豆腐、五斤葱、七斤春笋、三斤干萝卜丝(有的家庭用咸菜)。准备好用料后,前期先把猪肉瘦肥分离切丁,豆腐和笋切成丁状。干萝卜丝也需先焯后漉干,再切细丁。这些前期工作,全靠手工操作,如果用米在二十斤以上,就需要邻居四五人来帮忙了。那种做两百斤米规模的,就需要二三十人一起动手了。这些细活,我不会做,只好负责烧火。架起大锅后,把火烧旺,先煎肥肉出油,再把豆腐炸成金黄色捞出。这时先下笋炸至七分熟,然后才炒下萝卜丝葱白瘦肉豆腐,炒熟时加调料和葱花,起锅后装在大盆里凉透。这时,要准备面料了。鼠曲草先在滚汤中加少许小苏打焯熟后漉干水分,大米和糯米用水浸泡二十分钟后晾干磨粉。以前,鼠曲草和米粉在捣臼中捣细捣腻才行,一般两三个精壮的男人也会被累扒下。现在进入机械化时期,用机器压制节省了不少人力。清明饼还要用到一种辅助材料,用以垫在饼下,防止蒸制时饼与蒸笼连粘在一起。一般的家庭会选择箬叶,而我最喜欢用柚子叶,柚子叶独特的香味与鼠曲草的清香相辅相成,使饼的香味更厚更长。
  
  面料和馅料都准备好了,是妇女们大显身手的时候了。七八个邻居妇女聚集在一起,一边精掐细捻,一边讲段子开玩笑,时间就在不知不觉中过去了,一个个碧玉色的饼铺满了桌面。据说,这饼包的过程中,要把馅料中的空气全部挤出来,包好的饼才会饱满坚挺,在蒸熟后就不会出现塌型的情况。
  
  完成制作清理好时,已经是晚上了,做二百多个饼,用了一整天时间。妻子把清明饼成品拍照发给远在香港的女儿,只听女儿在电话那头大叫:“我也要吃!顺丰快递寄几个过来!”看来,女儿可以担当巽宅村的文化大使,让食俗清明饼香飘满香港的大街小巷。正是:
  
  春深遍地野花黄,采麹南山不足筐。
  
  食俗也谋民共富,清明鼠耳饼飘香。
作者:大学生网报    来源:大学生网报
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