2025年2月4日，安徽工业大学文化传承实践队队员周毅辉在开展“地方饮食文化传承”调研时，将目光聚焦于家乡淮南的标志性美食——淮南牛肉汤。这座因煤炭与豆腐闻名的皖北城市，凭借一碗汤色醇厚、滋味悠长的牛肉汤，串联起两千年的历史脉络与当代人的味觉乡愁。从西汉古籍记载到现代连锁品牌遍地开花，这道美食承载的不仅是淮南人的味觉基因，更折射着一座工业城市的文化韧性。
一、历史深处飘来的牛肉香
淮南牛肉汤的渊源可追溯至楚汉文化交融的节点。《淮南子》中记载，西汉淮南王刘安门下食客三千，其中不乏精通药膳的医者。他们发现以牛骨、牛肉与十余种草药同熬，汤水可驱寒补气，遂成为军中士卒的御寒秘方。至明清时期，淮南作为江淮驿道的重要枢纽，商贾往来频繁，牛肉汤逐渐演变为码头工人的“能量补给站”——大锅熬煮的牛骨汤配以粉丝、千张和辣椒，廉价、饱腹且暖身，成为劳工阶层的生活标配。
考古发现则为这碗汤增添了更厚重的文化注脚。2018年，淮南战国楚墓出土的青铜鼎内检测出牛骨胶原蛋白残留，佐证了当地食牛传统之悠久。文史学者王振华指出：“淮南地处南北过渡带，历史上多次民族融合催生了独特的饮食表达，牛肉汤正是游牧民族的食牛习惯与中原汤文化结合的产物。”
二、一口铁锅熬出的匠人密码
凌晨四点，淮南田家庵区老矿务局家属院旁的“老刘头牛肉汤”店内已蒸汽弥漫。第三代传人刘建军将50斤新鲜黄牛骨倒入直径1.2米的铸铁锅，加入八角、草果、白芷等23味香料包，再注入本地古泉水。“火候要‘文武双全’。”他一边拨动灶膛里的煤块一边解释，“先大火煮沸逼出骨髓油脂，再转小火慢炖6小时，让香料与肉骨彻底交融。”这种遵循古法的熬制工艺，曾被央视《味道》栏目组收录为“中国汤文化活化石”。
图为正在制作淮南牛肉汤。周毅辉供图
配料的选择同样苛刻：牛肉必选3岁龄黄牛腱肉，千张须用八公山泉水点制的薄豆腐皮，粉丝则来自霍邱县的优质绿豆淀粉。最点睛的当属“淮南辣”——将内蒙辣椒与本地小磨香油炼制的红油，泼在汤面瞬间激发出复合香气。美食作家沈宏非曾评价：“淮南牛肉汤的味觉层次堪比交响乐，牛骨鲜香作基底，香辛料是中声部，辣椒油则是嘹亮的高音。”
图为淮南牛肉汤。周毅辉供图
三、舌尖上的集体记忆
对淮南人而言，牛肉汤早已超越食物范畴，成为身份认同的文化符号。凌晨出车的出租车司机习惯在交接班时喝碗汤暖胃;归国华侨下飞机首站必是牛肉汤店;甚至当地婚宴菜单也少不了一道“牛肉汤泡馍”。民间流传的谚语“上到九十九，下到刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”，道出了这道美食深入骨髓的情感纽带。
这种情感在工业化进程中更显珍贵。20世纪90年代，随着淮南煤矿资源枯竭，大量工人面临转岗分流。下岗职工李桂芳在矿区路口支起牛肉汤摊，5元一碗的浓汤抚慰了无数迷茫者。“喝汤时总能想起父亲在矿上干活的日子。”45岁的矿工后代张伟说，“热汤下肚，就像触摸到这座城市的体温。”
四、从街边小摊到百亿产业链
进入21世纪，淮南牛肉汤开启产业化蜕变。2008年，“刘香旺”品牌率先推出标准化料包，让家庭复刻老味道成为可能;2015年，“许氏牛肉汤”通过电商平台将真空包装汤料销往全国，年销售额突破8000万元;2021年，淮南市政府启动“一汤一链”工程，建立从肉牛养殖、中央厨房到连锁加盟的全产业链，带动就业超2万人。
如今，全球60多个国家开设了淮南牛肉汤门店。在东京新宿的“楚韵淮南”店里，日本食客山田隆一用手机翻译软件询问老板：“汤里是不是加了魔法?”对此，淮南饮食文化研究会会长陈启明笑道：“魔法就是时间——用十二小时熬一碗汤的耐心，在这个速食时代反而成了最动人的竞争力。”
当工业城市的喧嚣逐渐褪去，淮南人依然执着地守护着那口翻滚的汤锅。从《淮南子》竹简上的墨迹到纽约唐人街的霓虹灯牌，这碗穿越千年的牛肉汤，用热气模糊了历史与当下的边界。它不仅是味觉的传承，更是一个城市在时代变迁中保持呼吸的鲜活证据。
通讯员周毅辉
