卤韵天成，三品筑梦 ——特色卤味驱动武冈经济新澎湃

第一章 绪论
1.1 研究背景与意义
1.1.1研究背景
消费品“三品”战略是指推动制造业产品“增品种、提品质、创品牌”。2022年《关于印发数字化助力消费品工业“三品”行动方案(2022—2025)的通知》提出：把握数字化发展新机遇，以消费升级为导向，以数字化为抓手，以场景应用为切入点，强化数字理念引领和数字化技术应用，推动消费品工业“三品”战略迈上新台阶^[1]。武冈卤菜源自古老的家族传承，经过数百年的发展，已经形成了鲜明的风格和特色。武冈卤菜拥有“以药为卤、以糖上色、五卤五浸”的技艺，得益于此，其卤制品不仅具有独特的香气和味道，还富含营养价值和药用功效。2007年1月，武冈被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”。同时“武冈卤菜制作技艺”也被列入湖南省非物质文化遗产名录。
然而，在当今消费升级的大潮中，消费者对于食品的需求已从基本的温饱转向了对品质、健康和品牌的更高追求。面对日益激烈的市场竞争和消费者日益挑剔的口味，武冈卤菜产业也面临着提升品质、打造品牌和丰富品种的迫切需求。
1.1.2.研究意义
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实党的二十大精神，完整、准确、全面贯彻新发展理念，着力推动高质量发展，推进服务体制升级，助力打造食品特色品牌，推动产业振兴。
本文在概括武冈卤菜产业发展食品的基本情况和分析卤菜产业典型经验上，分析了武冈卤菜产业的发展优势，总结出武冈卤制品产业存在的问题，深入剖析了影响武冈卤菜产业发展的限制因素，并针对目前卤菜产业发展现状，为卤菜产业提出有效的措施和解决方案，提高卤菜行业竞争力，带动地方消费，发展区域经济。
1.2 研究目的与内容
1.2.1研究目的
通过深入分析武冈卤菜产业的现状，包括其制作工艺、原材料选择、市场定位等方面，明确其在市场竞争中的核心优势与不足，基于品质、品牌和品种的三品战略，探索适合武冈卤菜产业的具体实施路径，为政策制定者提供科学依据，以促进产业的健康、有序发展。
1.2.2研究内容
本文以“三品战略”理念为导向，从武冈卤菜的产业现状研究入手，根据产业融合理论以及产业发展理论，对武冈卤菜产业存在的问题进行全面的、系统的分析，从而提出适合武冈市产业融合、可持续发展的对策和建议。
本文首先简要概述了本次研究的背景与意义、目的与内容，以及具体的研究方法。之后通过对问卷调查数据分析及实地调研，了解武冈市特色卤菜产业发展现状，找出目前其发展存在的问题与不足。并且针对当前武冈市卤菜产业发展现状，提出针对性建议。最后结合对武冈卤菜产业现状的分析结果，对未来卤菜产业的发展提出新的设想与要求。
1.3 研究方法
1.3.1采访提问法
在实地调研之前，团队成员通过网上查找、新闻摘取等方式对武冈市卤菜产业存在的疑惑进行问题收集归纳。在一切调研准备就位后，团队在暑期三下乡期间前往武冈市农贸市场的老安记、华鹏等品牌作坊以及武冈市的三立人食品连锁总店进行实地考察，并向负责人提问采访，加强我们对武冈市卤菜产业发展现状和经营模式的了解。

图 1采访三立人负责人
1.3.2实地调研法
在三下乡期间我们对卤菜制作及真空包装进行近距离观察，深入了解武冈市卤菜产业销售基本情况、产业发展状况、机械化程度等问题。通过实地调研，加深了我们对武冈市卤菜产业的了解，为调研报告的撰写提供了详实的数据。

图 2调研组采访老安记负责人
1.3.3问卷调查法
在三下乡调研期间，本团队根据调研需要编写了对武冈市二中附近消费者的调查问卷，依据问卷了解当地居民对卤菜产业的了解程度、理解认知和预期设想。首先设计了居民们对卤菜产业的了解情况的问题，其次还想通过问卷调查收集当地居民对如何提高卤菜产品质量以及品牌知名度的看法，最后还设计了有关居民对如何吸引外地消费者购买卤菜的看法的问题，以及如何提高产品附加值的建议，意在迎合市场新浪潮，实现消费促发展。

图 3调研组为当地居民发放调查问卷
1.3.4文献查阅法
完成实地调研之后，明确研究目标以及所要解决的问题和研究领域之后，根据研究目标和研究领域，本团队选择了合适的文献数据库进行查阅。了解已有的研究成果、了解研究领域的最新进展以及分析方法和设计，为后续的研究工作提供支持。
第二章 武冈市特色卤味发展现状与不足
2.1 武冈市特色卤味产业发展现状
2.1.1供给端发展现状
①作坊板块
（1）原料来源
经实地调研及采访提问得知，卤菜原料主要分为肉禽类、豆制品类以及中药材卤料三类，其来源如下：
肉禽类：肉禽类分为铜鹅和其他肉类产品。铜鹅来源为屠宰店现杀活鹅，其他肉类产品如牛肉、猪肉则来源为农贸市场。
豆制品类：作坊从工厂购入半成品豆干进行加工。
精选药材：其来源为不同中药店及农贸市场。
（2）卤作过程
武冈卤菜独树一帜，以其深厚的传统药卤风味著称，其制作工艺相较于市面上多数卤菜仅经历单次卤制，武冈卤菜则需历经四至五轮乃至更多次的精心卤制。
药卤精髓，多遍熬煮：采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属“药卤”范畴^[2]。
自然着色，熬糖技艺：武冈药卤坚持古法熬糖，以清水调和，慢火熬制成焦糖溶液。全程摒弃色素与化学添加剂，保留食材最本真的色泽与风味。
真空锁鲜，匠心封装：为确保卤菜的新鲜与卫生，店家采用普通真空抽气技术，将卤菜进行密封。随后，再经过二十分钟蒸煮，卤菜终得完成。
健康承诺，尽力保鲜：得益于无防腐剂的纯净配方，武冈卤菜保质期夏天约为20天，冬天约一月有余。

图 4三立人卤制产品
（3）销售情况
销售利润：调研显示，知名作坊如安记桂秀、三立人普遍秉持“薄利广销”策略。卤肉类产品构成核心盈利板块，而特色卤豆干虽受欢迎，却因成本（0.36元/块）与售价（0.7元/块）间微薄差距，导致利润率极低。
销售渠道：大作坊如三立人，灵活融合线下门店与线上电商直播，拓宽销售边界。相比之下，小作坊则深耕微商渠道与线下市场，面对低利润挑战，部分小作坊采取为工厂代售策略，以多元化经营缓解淡季压力。
客户情况：坊业务稳固依赖于老客户基础。大作坊客户数量呈稳定上升趋势，而小作坊客户数量则相对较少。
销售区域：作坊产品主销于武冈市内，线上线下扩展潜力大。
市场份额：卤菜行业的市场版图主要由大型企业主导，作坊占比较小，但对推动武冈卤菜产业发展仍具有不可忽视的价值与影响力。
②企业板块
武冈现有卤菜生产企业约60余家，其中，省级龙头企业4家，邵阳市龙头企业4家，规模加工企业22家，年产值过亿元加工企业4家，千万元企业16家^[5]，前店后厂式家庭卤制小作坊306家。当前行业整体展现出一种分散化的市场格局，各企业间呈现出相对独立的发展态势，彼此之间的业务联系与协作机制较为薄弱，导致行业整合度不高，市场结构相对松散。本次调研主要以湖南乡乡嘴食品有限公司为例。

图 5调研组老师访问乡乡嘴
（1）经营规模：
湖南乡乡嘴食品有限公司傲立行业前沿，坐拥一座集现代化与高效能于一体的卤制品生产基地。该基地创新性地引入了国内领先的现代化智能卤制生产线，其保留传统工艺的精髓，实现了传统与科技的融合。

图 6乡乡嘴生产流水线
（2）技术研发：
公司始终将技术研发视为企业发展的核心驱动力，不断深化卤味研究所的建设，确保研发资金投入持续保持在总资金的20%左右，彰显了对技术创新的高度重视。并且组建了专业的研发团队，致力于技术革新、新产品研发及现有产品的迭代升级，不断引领行业潮流。
（3）生产成本：
湖南乡乡嘴食品公司面临人工成本、材料成本及物流成本的显著挑战。针对人工成本这一关键支出，公司正积极优化生产流程，提升自动化程度，以有效缓解其对总成本的压力，实现成本控制的专业化与高效化。
（4）盈利方式：
在销售策略上，乡乡嘴采取了“线上+线下”的全方位布局。线上，新零售部门专注于零售产品的运营，通过电商平台、直播带货等多种渠道拓宽市场边界；线下，则通过增设门店、优化顾客体验、零售品批发售卖至各卤味店等方式巩固并扩大客户基础。目前，线下销售仍是企业盈利的主要来源，通过积极打通线上线下销售渠道，与零食很忙、美宜佳等大型零售超市建立深度合作，并且增加产品种类、提升陈列效果等举措，进一步提高销售利润，实现企业的可持续发展。
（5）人力资源：
人才是企业持续发展的基石。乡乡嘴高度重视校园招聘活动，专注于挖掘并培育高素质的合成研发人才。为构建强大的人才队伍，企业精心策划了一系列具有市场竞争力的薪酬福利体系与激励机制，旨在营造一个既激发潜能又兼顾员工福祉的工作环境，确保人才引得进、留得住、用得好，为企业的长远发展奠定坚实的人才基础。
然而，公司地处非中心区域且区域经济欠发达，此现状对人才稳定性构成挑战，引发了一定程度的人才流失现象。
2.1.2需求端发展现状
通过对调查问卷进行数据分析，我们得知以下信息：
消费需求：消费者的核心需求为购买心仪口味的产品。本地人存在情感需求，希望通过产品带来归属感。
消费偏好：本地人因存在情感需求，在购买卤菜时会更偏好与本地卤菜。而相对于工厂产品，消费者更倾向于本地作坊产品。在卤制品企业中，乡乡嘴与金福元企业更受消费者欢迎；对于卤制品作坊，安记桂秀与刘氏卤菜相较而言则更受欢迎。且在卤菜口味方面，消费者更偏好于武冈传统药卤口味。
消费者行为模式：本地人认为黑、褐色卤菜为正宗武冈卤菜，而外地消费者认为卤菜颜色过深代表卤菜盐度过高。在本地人中眼中，无论是青少年还是老年人都更注重价格的实惠，而青壮年则更注重品质与口感。
市场趋势：经调查，随着年龄的增加，中老年人更加注重卤菜的健康属性，此年龄段消费者自制卤菜的比例有所上升。但这一消费群体却并未适应互联网时代，他们难以通过上网来购买卤菜。而线上渠道的发展，吸引了更多年轻消费者加入网购卤菜行列，推动武冈卤菜的发展。
2.2 SWOT分析
优势：
①原材料资源禀赋
武冈云山国家森林植被面积3118公顷，拥有丰富的中草药资源。其在肉类、蛋类、豆制品等农产品方面也有很好的条件和基础：武冈地处中亚热带季风湿润气候区,属中亚热带山地气候,四季分明,雨量充沛,全年日照时数在1134.6~1601.5小时,年平均气温16.1℃,年平均降水量1218.5毫米。农业生产条件优越。是国家商品粮基地市、“丰收计划”重点市和省瘦肉型猪、辣椒基地及“铜鹅之乡”^[3]。
②水资源优势
武冈坐拥群山环抱的地理环境，森林茂密，雨水丰盈，为城市注入了不竭的水源活力。基于此，城外布局多座水库，并且水质上乘，为武冈豆腐赋予了更加细腻柔嫩的独特风味。
③品牌历史悠久，文化底蕴浓厚
武冈卤菜承载着深厚的历史文化底蕴，自明清时期起便成为皇家贡品。并且武冈市享有“中国卤菜之都”的美誉，更有利于打响武冈卤菜品牌知名度与市场影响力。
劣势：
①市场分散化显著：武冈卤菜行业中家庭小作坊数量多，缺乏规模化整合与集约化管理，致使市场呈高度分散状态，难以形成强有力的品牌集群效应，限制了品牌价值的全面释放。
②抗风险能力薄弱：相较于正规企业，作坊式生产受限于有限的资金储备，面对市场波动或突发事件时，缺乏足够的应对机制和资金支持，容易陷入财务困境，难以迅速恢复运营。
③客流量较低：小作坊往往因缺乏品牌建设，知名度低，直接导致客流量稀少。从而限制了销售收入的增长，减少了市场反馈的收集，削弱了市场竞争力。
④生产工艺现代化滞后：作坊多采用传统手工生产方式，即便结合真空抽气机等简单设备，整体生产效率与自动化水平仍显不足，难以满足市场对高效、标准化生产的需求。
⑤产品质量参差不齐：小作坊分散的生产模式使得产品质量难以得到保障。部分生产商因食品安全意识不足，滥用增香剂及苯甲酸。增香剂虽能除豆腥增香，但需限量使用，过量则有害健康。故需加强监管，确保合规使用，保障食品安全^[4]。
机会：
①线上销售渠道的发展：随着电商平台的日益成熟，企业与大型作坊已积极涉足电商直播领域，尽管当前影响力尚显不足，但通过强化线上营销策略、提升直播内容吸引力及加大宣传投入，有望进一步引流聚客。相比之下，小作坊在线上销售领域尚处于起步阶段，亟待挖掘与开拓。
②市场潜力的深度挖掘：
武冈卤菜当前市场布局主要聚焦于本土及邻近区域，尚未全面辐射全国市场。鉴于预制菜行业的崛起及政府政策的扶持，武冈卤菜作为即食预制菜有着广阔的发展前景。
③政策红利的精准把握：
2024年1月15日，武冈市出台《关于进一步规范扶持豆制品加工企业、小作坊高质量发展的若干意见》，突出以项目建设为抓手，以产业链和产业集群培育为重点，致力构建结构合理、规模壮大、可持续发展的特色食品产业发展格局，努力探索县域经济高质量发展新路(武冈融媒)。
威胁：
①市场竞争激烈：知名企业如乡乡嘴、金福元、老安记等品牌强势占据市场主导地位，而众多小作坊则面临严峻挑战，其市场份额相对有限，难以在激烈的市场竞争中脱颖而出。
②产品同质化严重：当前市场面临产品同质化严峻挑战，具体表现为：产品口味高度相似，缺乏独特风味辨识度；卤菜品类缺乏创新，传统品种占据主流且变化甚微；作坊式生产在包装设计层面缺乏专业性与创意，简单随意，进一步促进了产品同质化趋势的加剧。如图 7：

图 7刘氏卤菜、安记桂秀与乡乡嘴的产品包装
第三章 食尚引领，食品创新驱动消费新革命
3.1 增品种：监督优质原料生产，挖掘用户新需求
3.1.1强化供应：扩大原料基地建设
将卤菜产业视为重点特色产业进行培育与发展，扩大卤菜原料基地建设，优化原料基地布局，扩大产业规模，将大豆、铜鹅、肉牛、生猪等基础产业做实做强。制定卤菜原料基地建设发展战略，建立有机农牧产品基地，进行整体宏观布局，并对相关乡镇实施目标考核。鼓励农户参与卤菜原材料基地建设，高标准建设黄豆种植基地和生猪、肉牛、蛋鸡养殖基地，要求必须在城市建设规划范围之内，且基地周围3公里内没有污染，企业土壤、灌溉水、大气等符合国家无公害农产品种养产地标准。严格把握卤菜原料基地建设的业务资质和质量控制，确保当地原料的供应和采购工作，以保证生产的连续性和产品质量，提高客户满意度和市场信誉。
3.1.2丰富选择：增加卤菜产品种类
在现有引种和保种工作基础上，兼顾引种保种和品种培育工作，加快特色优质高产的品系选育，拓宽市场范围。锚定目标市场，了解消费需求，为消费者提供多样化消费选择，如：卤海带、卤木耳、卤兔头、卤田螺、卤土豆、卤龙虾，卤鲍鱼、卤面筋等，综合考察新品种的生产能力、适应能力、风味口感等，增强消费体验感和满足感，扩大市场范围，吸引潜在客户，激发消费潜力。
3.1.3绿色引领：实现原料标准生产
在基地建设中，建立严格的质量安全源头追溯制度，从种苗引进到种养规程、质量保证、科技推广层层把关，依托标准化的种养基地，选取新鲜、优质的原材料，将卤菜原料按照食品安全标准进行检验，确保符合无公害要求，实现卤菜原料标准化。与此同时，原材料利用后还能进行循环利用创造更多价值，如再次利用磨制豆腐后的残余豆渣，加入豆浆做成其他休闲食品，或利用豆渣中的木质纤维做成一次性餐具产生更多经济效益和社会效益，实现卤菜原料绿色化。
3.2 提品质：提升地方特色食品加工能力
3.2.1严控安全，守护卤味纯正品质
提升食品安全监管质效，确保卤味优良品质，共同守护“舌尖上的安全”。加工端应优化卤菜生产过程的控制，包括灵活的生活计划、严格的工艺控制、设备的维护和校准以及员工培训等，还要加大检查卤菜生产企业食品安全和卫生环境的监督力度，规范卤菜供应商的产品管理标准。企业应细致审核卤菜原材料供应商的质量控制系统，同时还应制定对供应商的评估和选择标准，确保产品供应端的规范性和安全性，规范防腐剂和食品添加剂的使用标准。上述做法不仅能够提升卤菜产品品质，并且在维护市场竞争力和提高客户满意度的方面也有着极大的作用，而优质的产品不仅能增强消费者的购买欲望，还能提高卤菜企业的声誉和市场份额。
3.2.2匠心筑梦，打造“良料+良法”加工模式
深挖药卤文化，推广武冈特色中医药卤制方法，打造“良料＋良法”的加工模式。通过加强对卤味中药材的质量筛选和品种控制，使卤剂更入味。在药材的选择上，武冈卤菜采用二十多味中草药名贵药材，并将原料反复浸煮，充分保留了其药用功效；同时采用复杂的工艺技术，用卤鼎熬制卤水，在卤制过程中增加卤制次数且严格保证卤水质量。设立“良料＋良法”的规范化模本，以点带面，帮扶企业“以小变大”。对有深厚文化底蕴、有较大影响力的企业进行优先帮扶指导，建立起一批分布于产业集中区的规范企业，以这些企业为模本，以点带面，引导小微企业和作坊参观学习，逐步向规范化企业靠拢，实现企业以小变大。武冈卤制品依托其丰富的文化积淀、独特的加工工艺和鲜明的地域风味，构筑了强大的市场影响力。通过不断提升产品品质和企业竞争力，并发扬其特色的药卤传统，积极推动卤制品产业的振兴与繁荣。
3.2.3科技赋能，构建集约高效发展新格局
卤菜产业应将科技硬实力渗入制作过程，以机器化平台为依托，不断加大科技投入和创新研发力度，实现制作的集约化与高效化。积极推动新品种、新产品、新设备、新技术、新模式的研发、试验和落地，使武冈卤菜产业制作进一步提质增效，擦亮武冈卤菜产业名片，促进武冈卤菜产业向高效集约型转型升级。
3.2.4冷链护航，提升保险新高度
卤菜物流运输过程采用冷链物流，能够使卤味产品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于低温环境下，有效保证食品质量，提高消费的安全性和新鲜度。企业应修订食品冷链配送操作规范、食品冷链温度控制等冷链基础、冷链管理、冷链设施、冷链技术等层面的标准，加强冷链物流标准的培训宣传和推广应用应用冷链物流体系不仅可以满足人们对卤菜的口感需求，也有效保障了卤菜的食品安全，为卤菜产业的升级发展提供了可靠的安全保障。
3.3 创品牌：创新拓展特色产业营销体系
3.3.1加强品牌建设，讲述品牌故事
为激励本土老牌企业持续追求卓越，应积极倡导其参与“中华老字号”等国家级荣誉的角逐，以此作为品牌历史传承与品质保证的标志性认证。同时，鼓励企业勇于创新，不仅要在产品与服务上推陈出新，更要深入挖掘品牌文化内涵，精心撰写独具匠心的特色品牌故事。合理运用故事营销手段，通过讲故事将产品、服务或者消费体验传递给消费者，使得体验具体化^[6]。
好的品牌故事是消费者和品牌之间的“情感”切入点，并使消费者愿意从一而终。而武冈卤菜历史悠久，曾以其独特的制作技艺成为皇家贡品，深受皇室宗亲的喜爱。基于此，可以打造具有武冈地域性特色的卤菜品牌，以当地卤菜历史文化作为切入点，同时增添情绪化、人性化、特色化文字内容，提高消费者对当地卤菜的认知度与情感联结。
3.3.2利用IP赋能，扩大宣传推介
构建特色鲜明的产业品牌体系，关键在于塑造独一无二的品牌形象与标识。针对武冈卤菜产业，应深入挖掘其作为“皇家贡品”的历史文化精髓，以此为核心差异化元素，彰显品牌独特价值。进一步，将这一传统韵味与现代动画艺术巧妙融合，设计出既创新前卫又贴合当代审美趋势的IP动画形象。以此加深消费者对武冈卤菜品牌的印象与记忆点。

图 8皇小卤IP形象
同时，设计并制作一系列兼具IP元素和高实用性的文化创意产品，如帆布包、马克杯、卤味零售品包装袋等，吸引更多消费者迈出尝试武冈特色卤菜第一步，实现多方位、多角度宣传。
3.3.3联动社交媒体，借助数字营销
数字化营销可以突破地域限制，扩大市场覆盖范围，同时借助大数据分析精准定位目标客户群体与需求，提高营销效率和效果。
采取多渠道推广，不仅只通过线下作坊或者零售店进行销售。充分利用微博、微信、抖音、小红书等社交媒体平台，以直播带货、推广动画视频等宣传手段增加品牌的曝光度；通过话题挑战、举办线下活动等形式增强用户与IP之间的互动和联系。

图 9实践团通过直播推销三立人产品
3.3.4培育合作伙伴，实现跨界联名
与相关产业进行合作，将原料生产、产品加工、食品销售相关产业三者紧密相连，实现产业链向上下游拓展延伸。同时，与其他不同行业领域联合，通过互推、联名等方式扩大品牌传播范围与提高武冈卤菜产业的附加值与竞争力。
第四章 匠心独运，打造特色卤味新纪元
以下是对武冈卤菜产业未来发展的启发与展望：
自2016年“增品种、提品质、创品牌”的消费品工业“三品”战略实施以来，消费品工业核心竞争力和创新能力持续增强，通过借力数字技术改革消费供给，延伸产业链，提升附加值，较好地满足了消费升级。将“三品”战略与武冈卤菜产业现状紧密联系，以此为全新的视角基点，发散性描绘出武冈特色新风貌。
4.1 品种创新与差异化发展
为了满足消费者日益多元化的需求，武冈卤菜产业将不断探索新的产品品种和口味组合。在保留传统经典卤菜的基础上，结合现代健康理念和口味趋势，研发出更多符合市场需求的创新产品。同时，注重产品的差异化发展，通过独特的制作工艺和配方，打造具有竞争力的特色产品。
4.2 品质深耕与标准化建设
首先，武冈卤菜产业将聚焦于产品品质的深度提升，制定并执行更为严格的生产标准和质量控制流程。通过引入先进的生产技术和设备，确保从原材料采购到成品出厂的每一个环节都达到高标准要求。同时，加强与科研机构和高等院校的合作，共同研发新技术、新工艺，推动卤菜制作的标准化和现代化。
4.3 品牌塑造与国际化推广
在品牌建设方面，武冈卤菜将致力于打造具有鲜明地域特色和文化内涵的品牌形象。通过精心设计的品牌标识、统一的视觉识别系统和富有感染力的品牌故事，增强消费者对品牌的认知和认同感。同时，加大品牌在国际市场的推广力度，通过参加国际展会、开展跨境电商等多种渠道，将武冈卤菜品牌推向全球舞台。

 
参考文献

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